サヴァラン ルッソ・リモンチェッロ

サヴァラン ルッソ・リモンチェッロ

作成:パティスリートゥルモンド 坂下寛志シェフ

南イタリアのレモンリキュール「ルッソ・リモンチェッロ」をテーマにしたスッキリ甘酸っぱいサヴァランのご紹介です。
パインを合わせ、隠し味には爽やかさを演出してくれるティテルーズトリプルセックを加え、夏にもスッキリ美味しく召し上がれます。
アマルフィ産レモン100%のルッソ・リモンチェッロに香りを近づけるため、シチリア産レモンジュースを合わせるのがポイントです。
鮮やかなフルーツを飾ればショーケースを明るくしてくれますね!

*160㏄カップ使用

材料(パータ サヴァラン)

水(40℃) 99.3g
インスタントドライイースト   8.0g
グラニュー糖 34g
全卵 490.3g
グラニュー糖 55.2g
薄力粉 452.0g
強力粉 182.3g
天然塩 1.4g
無塩バター 206.9g
レモンゼスト 4.6g

作り方(パータ サヴァラン)

1.水とイーストで予備発酵する。
2.薄力粉、強力粉、グラニュー糖、全卵、予備発酵したイーストをミキサーに入れ、ビーターで3速で1分まわす。
3.塩を入れ、3速または4速で3~4分程まわし、グルテンをしっかり出す。
4.柔らかくしたバター、レモンゼストを加え合わせる。
5.30℃のホイロで20~30分発酵させる。
6.軽くパンチして、各20gミラソン型に絞る。
7.30℃のホイロで40~50分程発酵。
8.表面に霧を吹いて焼く。デッキオーブン
9.上火210/下火170 15分~20分
*翌日まで寝かせる。

作り方(作業のヒント)

・インスタントドライイーストは本来予備発酵がいらないが、季節によっての変動を少なくするため、予備発酵を取り入れている。
・グルテンを出す工程で、まわしすぎるとグルテンが切れてやり直しとなるため注意する。
・溶かしバターでもできるが、生地のばらつきが多くなる。
・ホイロがないときは、30~35℃の場所で発酵。使用していないデッキオーブンの中など。
・強力粉のみだと、シロップの保持には良いが、口当たりはざらつきやすい。薄力粉を加えると、口当たりは柔らかくなるが、シロップの保持が悪く、流れ出やすい。

材料(シロップ リモンチェッロ(ALC.6.1度))

シチリアオレンジジュース         2004.0g
シチリアレモンジュース 150.3g
ミネラルウォーター 116g
グラニュー糖 285.6g
グラニュー糖 55.2g
ルッソ・リモンチェッロ 424.8g
ティテルーズトリプルセック 80.0g

作り方(シロップ リモンチェッロ)

1.すべて合わせて、50℃程度で生地に含ませる。
  *温度が低いとシロップを吸わず、高いと生地がもろくなるので注意。
2.含ませた後、横に反割にカットする。

材料(コンポート アナナス)

パイナップル        830.0g
 655.0g
グラニュー糖 284.0g
マークグラフキルシュワッサー    17.4g

作り方(コンポート アナナス)

1.パイナップルを、灰汁をとりながら弱火で5分ほど煮る。
2.粗熱を取ってマークグラフキルシュワッサーを加える。
3.冷蔵し、翌日まで寝かせる。反割にカットする。

材料(バヴァロワーズ バニーユ)

4.0牛乳        228.1g
バニラ 0.6本
20%加糖卵黄 158.1g
グラニュー糖   70.4g
ジュレデセール 37.1g
ルッソ・リモンチェッロ 20.9g
ティテルーズトリプルセック     9.0g
レモンコンフィ 81.4g
生クリーム35% 608.1g

作り方(バヴァロワーズ バニーユ)

1.生クリームは跡がすっと消えるくらいの硬さに立てておく。
2.牛乳、バニラ、卵黄、グラニュー糖で、アングレーズを作る。
3.熱いうちにジュレデセールを加え、濾し、冷やす。
4.3にルッソ・リモンチェッロ、ティテルーズトリプルセック、レモンコンフィを加え、1を加える。

組み立て

1.カップに底側のサヴァランを敷きこむ。
2.バヴァロワーズを少量流し、コンポートアナナスを26g入れる。
3.サヴァランの頭側を、カット面を上にして入れる。
4.バヴァロワーズで表面をならす。
5.冷凍して固める。
↓左下から反時計回りの順に組み立てる

このレシピに使われている洋酒は?

ルッソ・リモンチェッロ

マークグラフキルシュワッサー

ティテルーズトリプルセック