サヴァラン　ルッソ・リモンチェッロ

作成：パティスリートゥルモンド　坂下寛志シェフ

南イタリアのレモンリキュール「ルッソ・リモンチェッロ」をテーマにしたスッキリ甘酸っぱいサヴァランのご紹介です。
パインを合わせ、隠し味には爽やかさを演出してくれるティテルーズトリプルセックを加え、夏にもスッキリ美味しく召し上がれます。
アマルフィ産レモン100%のルッソ・リモンチェッロに香りを近づけるため、シチリア産レモンジュースを合わせるのがポイントです。
鮮やかなフルーツを飾ればショーケースを明るくしてくれますね！

＊160㏄カップ使用

材料（パータ サヴァラン）

作り方（パータ　サヴァラン）

１．水とイーストで予備発酵する。
２．薄力粉、強力粉、グラニュー糖、全卵、予備発酵したイーストをミキサーに入れ、ビーターで３速で１分まわす。
３．塩を入れ、３速または４速で３～４分程まわし、グルテンをしっかり出す。
４．柔らかくしたバター、レモンゼストを加え合わせる。
５．３０℃のホイロで２０～３０分発酵させる。
６．軽くパンチして、各２０gミラソン型に絞る。
７．３０℃のホイロで４０～５０分程発酵。
８．表面に霧を吹いて焼く。デッキオーブン
９．上火２１０/下火１７０ １５分～２０分
＊翌日まで寝かせる。

作り方（作業のヒント）

・インスタントドライイーストは本来予備発酵がいらないが、季節によっての変動を少なくするため、予備発酵を取り入れている。
・グルテンを出す工程で、まわしすぎるとグルテンが切れてやり直しとなるため注意する。
・溶かしバターでもできるが、生地のばらつきが多くなる。
・ホイロがないときは、３０～３５℃の場所で発酵。使用していないデッキオーブンの中など。
・強力粉のみだと、シロップの保持には良いが、口当たりはざらつきやすい。薄力粉を加えると、口当たりは柔らかくなるが、シロップの保持が悪く、流れ出やすい。

材料（シロップ リモンチェッロ（ALC.6.1度））

作り方（シロップ　リモンチェッロ）

１．すべて合わせて、５０℃程度で生地に含ませる。
　　＊温度が低いとシロップを吸わず、高いと生地がもろくなるので注意。
２．含ませた後、横に反割にカットする。

材料（コンポート アナナス）

作り方（コンポート　アナナス）

１．パイナップルを、灰汁をとりながら弱火で５分ほど煮る。
２．粗熱を取ってマークグラフキルシュワッサーを加える。
３．冷蔵し、翌日まで寝かせる。反割にカットする。

材料（バヴァロワーズ バニーユ）

作り方（バヴァロワーズ　バニーユ）

１．生クリームは跡がすっと消えるくらいの硬さに立てておく。
２．牛乳、バニラ、卵黄、グラニュー糖で、アングレーズを作る。
３．熱いうちにジュレデセールを加え、濾し、冷やす。
４．3にルッソ・リモンチェッロ、ティテルーズトリプルセック、レモンコンフィを加え、1を加える。

組み立て

１．カップに底側のサヴァランを敷きこむ。
２．バヴァロワーズを少量流し、コンポートアナナスを26g入れる。
３．サヴァランの頭側を、カット面を上にして入れる。
４．バヴァロワーズで表面をならす。
５．冷凍して固める。
↓左下から反時計回りの順に組み立てる

このレシピに使われている洋酒は？

ルッソ・リモンチェッロ

マークグラフキルシュワッサー

ティテルーズトリプルセック