ラルマニャック

作成：パティスリー トゥルモンド　坂下寛志シェフ

グッドリン・アルマニャックブランデーをふんだんに使っています。
さらにフランス・アジャン産のプリュノー（乾燥プルーン）をグッドリンアルマニャックで
マリネして埋め込んでいます。
良質なブランデーを脇役ではなく主役で、ふんわりと香らせたい、そんなニュアンスで
仕上げてくれています。

材料（３３×４７ｃｍカードル ２枚分：ビスキュイショコラ）

材料（ガナッシュ ラルマニャック）

材料（シロ ラルマニャック）

材料（ムースショコラ）

材料（グラサージュショコラ）

作り方（ビスキュイショコラ）

・牛乳、バターを一緒にして溶かす…①。

・ショコラノワールを溶かし、①と合わせる…②。

・加糖卵黄をミキサーでホイップする。

・卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。

・薄力粉とココアパウダーを一緒にして篩う…③。

・卵黄と②を合わせ、メレンゲと③も合わせる。

・天板にカードルをセットし、生地を流して、オーブンで焼く。

・デッキオーブン上火２００℃/下火１６０℃　１２分程焼く。

作り方（ガナッシュ ラルマニャック）

・プルーンは半分にカットしておく。
・２種類のショコラノワールを溶かす。
・生クリームを温め、ショコラに合わせる。
・さらに、トレモリン、アルマニャック、バターを順にあわせ、　ガナッシュを完成させる。
・アンビべしたビスキュイショコラをカードルにセットし、　その上に１８００ｇ流す。
・その上にビスキュイショコラを乗せ、アンビべし、
・残りのガナッシュを流す。
・５.８ｃｍにカットすることを見据えながら、１本当たり１１０ｇのプルーンを乗せて冷やし固める。

作り方（シロ ラルマニャック）

・全て合わせる。

・ビスキュイショコラ１枚につき、１２０ｇアンビべする。

作り方（ムースショコラ）

・アングレーズベースのショコラムースの製法で、通常通り仕込む。

作り方（グラサージュショコラ）

・湯、牛乳、生クリーム、水あめ、グラニュー糖、トレハロースを、６０℃ほどに温める。
・ジュレデセールを加える。
・それを溶かしたカカオパートに合わせていく。
・濾して、一晩寝かせる。

このレシピに使われている洋酒は？

グッドリン・アルマニャックブランデー・ナポレオン