マッドケーキ
ザ・ペニンシュラ東京 野島 茂シェフ
材料（マッドケーキ生地）
| スウィートチョコレート５５％ | ５２５ｇ |
| 卵黄 | １４０ｇ |
| グラニュー糖 | １４０ｇ |
| ティテルーズ・トリプルセック | ３５ｇ |
| 生クリーム４０％ | ３５０ｇ |
材料（シャンティー）
| グラニュー糖 | １６０ｇ |
| 生クリーム４０％ | ２０００ｇ |
材料（仕上げ）
| シャンティー | 適量 |
| ラズベリー | 適量 |
| ブルーベリー | 適量 |
| ピーカンナッツ | 適量 |
作り方
マッドケーキ生地
１．室温に戻した卵黄・グラニュー糖・ティテルーズトリプルセックを混ぜ合わせる。
２．チョコレートを溶かし（３７℃）、１を加え混ぜる
３．軽くホイップした生クリームを合わせ、砂糖なしで立てたメレンゲを合わせる。
４．プリンカップで比重７４gに調整する。決して混ぜすぎないように。
５．型に流し焼成、オーブン内に湯を張ったボールを入れる、湯煎焼にはしない。
１６０/１６０℃でセット→１５０/１４０℃で３０分で様子見て、
・・・その後は・・１２㎝の場合は自然排気で１５分前後焼成
１８㎝の場合は自然排気で３５分前後焼成
６．焼き上がりに側面にナイフを入れる。（Ø１２/４５分・Ø１５/６５分）
徐々に落ち込んでくるので、ナイフは生地に触れないように型の側面に添わせるように動かす。
このレシピに使われている洋酒は？
