目次
レパラ
マイズラムは香りのバランスが良いため、今回はパイナップルと合わせ、スチームコンベクションでコンポートを作りました。
より風味豊かにするためコンポートにキャラメルを加え、仕上げにラム酒を加えて香りを立たせました。
クリームチーズにニューホイップフロマージュを加え食感の軽いレアチーズにしました。
ニューホイップフロマージュは、なめらかな物性で作業性が良いのが特徴です。
材料（パイナップルコンポート）
| パイナップル | 900ｇ |
| グラニュー糖 | 300ｇ |
| トレハロース | 300ｇ |
| 蜂蜜 | 90ｇ |
| マイズ・ダークラム・リキュール４５％ | 60ｇ |
作り方（パイナップルコンポート）
①真空袋に材料を全部入れる
②①をコンベクションオーブンのバプール85℃に30分かける
③②を一晩冷蔵庫で休ませる
材料（パイナップルロティ15g）
| ヴェルジョワーズ（カソナードでも良い） | １０５ｇ |
| 無塩バター | ６０ｇ |
| コーンスターチ | １２g |
| 板ゼラチン | ９ｇ |
| マイズ・ダークラム・セレクション45％ | ６０ｇ |
作り方（パイナップルロティ15g）
①無塩バターを銅鍋で溶かす、溶けたらヴェルジョワーズを入れる
②①がキャラメル化してきたらパイナップルコンポートを入れる
③②を少し煮詰めていく
④その間に一部の水分とコーンスターチを合わせ③に入れる
⑤全体に茶色く色が入ってきたらふやかした板ゼラチンを入れ溶かす
⑥⑤の中にそのままマイズラム・セレクション45％を入れ混ぜる
⑦⑥を19℃まで冷まし半球フレキシパンに15gづつ流していく
⑧⑦を急速冷凍する
＊ドゥマール48取り半球 直径４２ｍｍｘｈ２１ｍｍ
材料（レアチーズ 20g）
| サンモレ クリームチーズフレンチレシピ | ５５０ｇ |
| サンモレ ニューホイップフロマージュ | ５２０ｇ |
| 板ゼラチン | ２１g |
| 生クリーム35％ | ８７０ｇ |
| 卵白 | ２１０ｇ |
| グラニュー糖 | １３５ｇ |
| トレハロース | ２９０ｇ |
| 水 | ６０ｇ |
作り方（レアチーズ）
①卵白、グラニュー糖、トレハロース、水でイタリアンメレンゲを作る
②生クリーム35％は7分立てにしておく
③板ゼラチンはふやかして湯煎で溶かす
④溶かした③の中にクリームチーズとニューホイップフロマージュを
ゼラチンのダマを作らないように合わせていく
⑤④と①は20℃まで温度を調整しておく
⑥④のベースに②を合わせ①を合わせる
作り方（モンタージュ）
①レアチーズを２０ｇ絞る
②センターを入れて生地で蓋をする
③急速冷凍する
＊型はシリコマートSF022を使用
＊生地はジェノワーズを7ｍｍ厚で５ｃｍの丸抜きで抜く
