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マカロン・クランベリー・ロム
作成：パティスリー ジュアン 古田拓也シェフ
定番のラムレーズンに代わるものとして、レーズンよりも程よい酸味があるクランベリーを使いました。
ショコラやレーズンだと重くなりがちなところを、赤いクランベリー果実の酸味が入ることで、よりフルーティーなマカロンに仕上げました。
是非お試しください！
材料（マカロン生地）
| アーモンドプードル | ３５０ｇ |
| 粉糖 | ４００ｇ |
| ココアパウダー | ５０ｇ |
| 卵白 | １６０ｇ |
| グラニュー糖 | ４００ｇ |
| 水 | ９６ｇ |
| 卵白 | １６０ｇ |
| 乾燥卵白 | １.５ｇ |
材料（ガナッシュロム）
| 生クリーム３５％ | ２２５ｇ |
| マイズ・ダークラム・リキュール４０％ | ５０ｇ |
| 転化糖 | １９ｇ |
| ショコラノワール７０％ | １３２ｇ |
| ショコラノワール５５％ | ２５６ｇ |
| バター | ２０ｇ |
材料（ラムクランベリー）
| クランベリー | １００ｇ |
| マイズ・ダークラム・リキュール４０％ | ５０ｇ |
作り方（マカロン生地）
①イタリアンメレンゲを作り、マカロン生地を作る。
②１５０℃のコンベクションオーブンで焼く１５分焼く。
作り方（ラムクランベリー）
①全ての材料を合わせてひと煮立ちさせ一晩置く。
作り方（ガナッシュロム）
①ショコラ２種類と転化糖を湯煎で溶かす。
②生クリームを沸かし①に少しずつ加え乳化させる。
③３２℃でマイズラムとバターを入れハンドブレンダーで乳化させる。
④バットに薄くひろげ、絞れる固さまで冷やす。
⑤マカロン生地に適量絞り、中にラムクランベリーを入れサンドする。
⑥冷やし固めたらテンパリングしたルビーチョコレートでデコレーションする。