マカロン・クランベリー・ロム

作成：パティスリージュアン　古田拓也シェフ

　定番のラムレーズンに代わるものとして、レーズンよりも程よい酸味があるクランベリーを使いました。

　ショコラやレーズンだと重くなりがちなところを、赤いクランベリー果実の酸味が入ることで、よりフルーティーなマカロンに仕上げました。

　是非お試しください！

材料（マカロン生地）

クランベリー	１００ｇ
マイズ・ダークラム・リキュール４０％	５０ｇ

①イタリアンメレンゲを作り、マカロン生地を作る。

②１５０℃のコンベクションオーブンで焼く１５分焼く。

①全ての材料を合わせてひと煮立ちさせ一晩置く。

①ショコラ２種類と転化糖を湯煎で溶かす。

②生クリームを沸かし①に少しずつ加え乳化させる。

③３２℃でマイズラムとバターを入れハンドブレンダーで乳化させる。

④バットに薄くひろげ、絞れる固さまで冷やす。

⑤マカロン生地に適量絞り、中にラムクランベリーを入れサンドする。

⑥冷やし固めたらテンパリングしたルビーチョコレートでデコレーションする。