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カシスマロン
作成：恵比寿パティスリー レザネフォール 菊地賢一シェフ
ココナッツメレンゲにカシスのムースを乗せて、フランス産栗のクリームにマイズ・ダークラム・リキュールを合わせてモンブラン仕立てにしました。栗とカシスのマリアージュを楽しんでもらいます。
マイズ・ダークラム・リキュール
材料（ムーラングココ）
| 卵白 | ２００ｇ |
| グラニュー糖 | ３００ｇ |
| バニラビーンズ | 少量 |
| ココナッツファイン | ５０ｇ |
作り方
１．卵白を泡立てる。
２．少しずつグラニュー糖を加えていく。
３．３分の２までグラニュー糖が入ったら、残りの３分の１とココとバニラを入れて焼く。
材料（ムース オ カシス）
| ピューレカシス | ５５０ｇ |
| 卵黄 | １５０ｇ |
| グラニュー糖 | ６０ｇ |
| バニラ | 少量 |
| ゼラチン | １７ｇ |
| クレームドカシス | ９０ｇ |
| 生クリーム | ７００ｇ |
| 卵白 | ８０ｇ |
| グラニュー糖 | １２０ｇ |
作り方
１．ピューレを沸騰させる。
２．卵黄とグラニュー糖とバニラを混ぜる。
３．１と合わせてアングレーズ状に炊き上げる。
４．ゼラチンを加えて氷煎で冷やす。
５．メレンゲを立てて、４に生クリームとリキュールを混ぜる。
６．メレンゲを合わせて完成。
材料（クレムシャンティー）
| 生クリーム | ３００ｇ |
| グラニュー糖 | １０ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | １５ｇ |
| バニラエッセンス | 少量 |
作り方
１．すべてを合わせて泡立てる。
２．８分たてまで泡立てる。
材料（マロンクリーム）
| パートドマロン | ４５０ｇ |
| トリモリーヌ | ３０ｇ |
| バター | １００ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | １０ｇ |
作り方
１．パートドマロンとトリモリーヌとマイズ・ダークラム 40%を合わせる。
２．ほぐれたらバターを加えて完成。