カシスマロン

作成：恵比寿パティスリー　レザネフォール　菊地賢一シェフ

ココナッツメレンゲにカシスのムースを乗せて、フランス産栗のクリームにマイズ・ダークラム・リキュールを合わせてモンブラン仕立てにしました。栗とカシスのマリアージュを楽しんでもらいます。

材料（ムーラングココ）

１．卵白を泡立てる。

２．少しずつグラニュー糖を加えていく。

３．３分の２までグラニュー糖が入ったら、残りの３分の１とココとバニラを入れて焼く。

１．ピューレを沸騰させる。

２．卵黄とグラニュー糖とバニラを混ぜる。

３．１と合わせてアングレーズ状に炊き上げる。

４．ゼラチンを加えて氷煎で冷やす。

５．メレンゲを立てて、４に生クリームとリキュールを混ぜる。

６．メレンゲを合わせて完成。

１．すべてを合わせて泡立てる。

２．８分たてまで泡立てる。

１．パートドマロンとトリモリーヌとマイズ・ダークラム 40%を合わせる。

２．ほぐれたらバターを加えて完成。