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ラルマニャック
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作成:パティスリー トゥルモンド 坂下寛志シェフ
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グッドリン・アルマニャックブランデーをふんだんに使っています。
さらにフランス・アジャン産のプリュノー(乾燥プルーン)をグッドリンアルマニャックで
マリネして埋め込んでいます。
良質なブランデーを脇役ではなく主役で、ふんわりと香らせたい、そんなニュアンスで
仕上げてくれています。
材料(33×47cmカードル 2枚分:ビスキュイショコラ)
牛乳(リュクス(北海道乳業㈱)) | 194.2g |
無塩バター | 336.1g |
ショコラノワールカカオ分75%(アリバ75%(ドモーリ)) | 295.0g |
加糖卵黄 | 291.4g |
卵白 | 424.4g |
グラニュー糖 | 406.3g |
薄力粉(スーパーバイオレット) | 109.2g |
ココアパウダー(フェルクリン) | 151.7g |
材料(ガナッシュ ラルマニャック)
ショコラノワールカカオ分75%(アプリマク75%) | 661.9g |
ショコラノワールカカオ分56%(アリバ56%) | 480.2g |
生クリーム35% | 806.3g |
トレモリン | 78.2g |
アルマニャック(グッドリン アルマニャック ブランデー) | 195.0g |
無塩バター | 76.2g |
セミドライプルーン | 880.0g |
材料(シロ ラルマニャック)
アルマニャック(グッドリン アルマニャック ブランデー) | 139.6g |
湯 | 56.3g |
グラニュー糖 | 54.1g |
材料(ムースショコラ)
牛乳 | 323.4g |
生35% | 330.8g |
加糖卵黄 | 305.3g |
グラニュー糖 | 189.6g |
フェッテ | 1339.9g |
ショコラノワールカカオ分75%(アリバ75%) | 479.7g |
ショコラレ カカオ分50%(アリバミルク50%) | 330.8g |
アルマニャック(グッドリン アルマニャック ブランデー) | 101.2g |
材料(グラサージュショコラ)
カカオパート100%(スルデルラゴ100%) | 520.0g |
湯 | 268.0g |
牛乳 | 240.0g |
生35% | 472.0g |
水あめ | 148.0g |
グラニュー糖 | 400.0g |
トレハロース | 400.0g |
ジュレデセール | 132.0g |
作り方(ビスキュイショコラ)
・牛乳、バターを一緒にして溶かす…①。
・ショコラノワールを溶かし、①と合わせる…②。
・加糖卵黄をミキサーでホイップする。
・卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
・薄力粉とココアパウダーを一緒にして篩う…③。
・卵黄と②を合わせ、メレンゲと③も合わせる。
・天板にカードルをセットし、生地を流して、オーブンで焼く。
・デッキオーブン上火200℃/下火160℃ 12分程焼く。
作り方(ガナッシュ ラルマニャック)
・プルーンは半分にカットしておく。
・2種類のショコラノワールを溶かす。
・生クリームを温め、ショコラに合わせる。
・さらに、トレモリン、アルマニャック、バターを順にあわせ、 ガナッシュを完成させる。
・アンビべしたビスキュイショコラをカードルにセットし、 その上に1800g流す。
・その上にビスキュイショコラを乗せ、アンビべし、
・残りのガナッシュを流す。
・5.8cmにカットすることを見据えながら、1本当たり110gのプルーンを乗せて冷やし固める。
作り方(シロ ラルマニャック)
・全て合わせる。
・ビスキュイショコラ1枚につき、120gアンビべする。
作り方(ムースショコラ)
・アングレーズベースのショコラムースの製法で、通常通り仕込む。
作り方(グラサージュショコラ)
・湯、牛乳、生クリーム、水あめ、グラニュー糖、トレハロースを、60℃ほどに温める。
・ジュレデセールを加える。
・それを溶かしたカカオパートに合わせていく。
・濾して、一晩寝かせる。