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テキーラ・ムスコバード
出典元：協同組合全日本洋菓子工業会
ＪＭテキーラ・エクストラアネホは樽香と野草のような独特なので、野性味のある砂糖のマスコバド糖と合わせた洋菓子です。
よりこのテキーラらしい香りを楽しむためには、アシエットデセールに使うのがおすすめです。
＜３×９×高さ３ｃｍのオパール型２０個分＞
材料（ビスキュイ・ジョコンド：フランス・テン板１枚分）
| アーモンドパウダー | １１５ｇ |
| グラニュー糖 | １１５ｇ |
| 全卵 | １７２ｇ |
| フランスパン用粉「リスヂオル」 | ３２ｇ |
| バター | ２５ｇ |
| 卵白 | １６０ｇ |
| グラニュー糖 | ５４ｇ |
材料（シュトロイゼル）
| ａバター | １００ｇ |
| ａカソナード（未精製赤砂糖） | １００ｇ |
| ａ粉糖 | ２０ｇ |
| ａアーモンドパウダー | ８０ｇ |
| ａココナッツファイン | ２０ｇ |
| ａ薄力粉 | １００ｇ |
| ａゲランド塩 | ２ｇ |
| ショコラ・レ | ４２ｇ |
| カカオバター | ２１ｇ |
| ライム果皮 | １個分 |
作り方
１．ａをフードプロセッサーで混ぜて１４５℃で２５分焼く。途中カードなどでかき混ぜてほぐす。
２．上記１が冷めたら残りの材料を混ぜて、３×９ｃｍに成形する。
材料（ムース・シトロン・エ・シトロンヴェール）
| ａゲランド塩 | １ｇ |
| ａライム果汁 | ２０ｇ |
| ａシトロン・ピュレ（皮入り） | ７５ｇ |
| ａレモン果皮 | １個分 |
| ａライム果皮 | １個分 |
| ａゼラチン | ５ｇ |
| ＪＭテキーラ・エクストラアネホ | ６０ｇ |
| ｂグラニュー糖 | ６０ｇ |
| ｂ卵白 | ６０ｇ |
| クレームフェッテ（３５％） | １００ｇ |
作り方
１．ａをレンジで温め軽く沸かし、温度が下がったらＪＭテキーラ・エクストラアネホと合わせる。
２．ｂでイタリアンメレンゲを立てる。
３．上記１と２、ゆるめに立てたクレームフェッテと合わせる。
材料（ムース・ムスコバード）
| 牛乳 | １３３ｇ |
| マスコバド糖 | ２６ｇ |
| ゼラチン | ６ｇ |
| ショコラ・ブラン | ２００ｇ |
| クレームフェッテ（３５％） | ２６６ｇ |
作り方
１．牛乳とマスコバド糖を沸かし、ゼラチンを溶かす・
２．溶かしたチョコレートを上記１を合わせ乳化させる。
３．２６℃に調温した上記２とクレームフェッテと合わせる。
材料（アンビバージュ・シトロン・エ・シトロンヴェール）
| ゲランド塩 | １ｇ |
| ライム果汁 | ０.５ｇ個分 |
| ライム果皮 | ０.５ｇ個分 |
| シトロン・ピュレ（皮入り） | ７５ｇ |
| レモン果皮 | ２５ｇ |
| グラニュー糖 | ３０ｇ |
| 水 | ６０ｇ |
| ＪＭテキーラ・エクストラアネホ | ５０ｇ |
作り方
ａを沸かし、冷めたらＪＭテキーラ・エクストラアネホを加える。
材料（グラサージュ・キャラメル）
| グラニュー糖 | １００ｇ |
| ａ生クリーム３５％ | １００ｇ |
| ａ牛乳 | ４０ｇ |
| ライム果皮 | ０.５個分 |
| ライム果汁 | ２０ｇ |
| ゼラチン | ３ｇ |
| ナパージュ・ヌートル | ３００ｇ |
作り方
１．グラニュー糖でキャラメルを作り、ａで止める。
２．上記１にゼストと果汁を入れ、ゼラチンを溶かす。
３．上記２とナパージュヌートルと合わせる。
組立て・仕上げ
１．１２ｃｍ×３３ｃｍのカードルにビスキュイを敷きアンビベする。
２．上記１にムース・シトロン・エ・シトロンヴェールを高さ２.５ｃｍ流す。
３．オバール型にムース・ムスコバードを流し、２.３×７ｃｍにカットした上記２を型の側面い生地を下にして貼り付ける。
４．上記３にムース・ムスコバードで蓋をする。
５．冷凍して型から抜き、生地の面を下に倒してからグラサージュをかける。