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クロッカン
作成：恵比寿パティスリー レザネフォール 菊地賢一シェフ
パイ生地にマイズ・ダークラム・リキュールをほんのり効かせたクレムダマンドにグラスロワイヤルを塗って
アーモンドを乗せて焼き上げたお菓子です。
材料（フイュタージュ）
| 薄力粉 | ３００ｇ |
| 強力粉 | ３００ｇ |
| 水 | ３００ｇ |
| バター | ５００ｇ |
| 塩 | １ｇ |
作り方
１．薄力粉、強力粉、塩、バターを一緒にする。
２．フォンティーヌ状を作り水を合わせていく。
３．生地がまとまれば完成。
材料（クレムフランジパンヌ）
| クレムダマンド | １００ｇ |
| クレムパティシエール | ５０ｇ |
作り方
１．クレムダマンドとクレムパティシエールを合わせる。
材料（グラスロワイヤル）
| 粉糖 | ６０ｇ |
| 卵白 | １５ｇ |
| 薄力粉 | ２ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | ５ｍｌ |
作り方
１．すべてをボールに入れて混ざれば完成。
材料（クレムパティシエール）
| 牛乳 | １００ｇ |
| 卵黄 | ２０ｇ |
| グラニュー糖 | ２０ｇ |
| コーンスターチ | ５ｇ |
| 薄力粉 | ５ｇ |
| バター | １０ｇ |
| バニラ | 少量 |
作り方
１．牛乳とバニラを沸騰させる。
２．卵黄とグラニュー糖をよく混ぜる。
３．薄力粉とコンスターチをよく混ぜてふるう。
４．上記２に上記４を加えて上記１と合わせて炊き上げる。
５．最後にバターを加える。
飾り
アーモンドスライス