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キャラメルバナーヌ
作成：恵比寿パティスリー レザネフォール 菊地賢一シェフ
バナナをキャラメリゼしてマイズ・ダークラム・リキュールでフランベしたバナナをムース仕立てにして、パイ生地と合わせたお菓子をひとついかがでしょうか？
材料（パータフォンセ）
| 薄力粉 | ２００ｇ |
| 塩 | ０.４ｇ |
| グラニュー糖 | ４ｇ |
| バター | １２０ｇ |
| 全卵 | ２３ｇ |
| 水 | ２５ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | ５ｇ |
作り方
１．薄力粉、塩 グラニュー糖をふるう。
２．バターを角切りにして①に加える。
３．全卵、水、ラムを一気に加えよく混ぜる。
材料（クレムダマンド）
| バター | ４５ｇ |
| 粉糖 | ４８ｇ |
| 全卵 | ４５ｇ |
| アーモンドパウダー | ５０ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | ５ｇ |
作り方
１．バターと粉糖をよく混ぜる
２．全卵を少しずつ加える。
３．アーモンドパウダーを加える。
４．マイズ・ダークラム 40%を加えて完成。
材料（アンビバージュ）
| シロップ | １００ｇ |
| 水 | ３０ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | １５ｇ |
材料（クレムオバナーヌ）
| バナナペースト | １００ｇ |
| バナナ | １５０ｇ |
| キャラメル | ３０ｇ |
| バター | ５０ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | １５ｇ |
| クレムパティシエール | １４０ｇ |
| 生クリーム | １４０ｇ |
| ゼラチン | ２ｇ |
| ヨーグルト | １０ｇ |
| マイズ・ダークラム 40% | ５ｇ |
作り方
１．キャラメルでバナナをキャラメリゼ。
２．バターを加えてよく混ぜてラムフランベ。
３．ゼラチンを加える。
４．パティシエールと合わせてヨーグルトを加える。
５．よく泡立てた生クリームと合わせてラムを加える
材料（ムラングスイス）
| 卵白 | １００ｇ |
| グラニュー糖 | １２０ｇ |
| バナナリキュール | 少量 |