目次
キャラメルバナーヌ
![](https://koyo-inc.com/wp-content/uploads/2024/01/image-82.png)
作成:恵比寿パティスリー レザネフォール 菊地賢一シェフ
![](https://koyo-inc.com/wp-content/uploads/2024/01/image-83.png)
バナナをキャラメリゼしてマイズ・ダークラム・リキュールでフランベしたバナナをムース仕立てにして、パイ生地と合わせたお菓子をひとついかがでしょうか?
材料(パータフォンセ)
薄力粉 | 200g |
塩 | 0.4g |
グラニュー糖 | 4g |
バター | 120g |
全卵 | 23g |
水 | 25g |
マイズ・ダークラム 40% | 5g |
作り方
1.薄力粉、塩 グラニュー糖をふるう。
2.バターを角切りにして①に加える。
3.全卵、水、ラムを一気に加えよく混ぜる。
材料(クレムダマンド)
バター | 45g |
粉糖 | 48g |
全卵 | 45g |
アーモンドパウダー | 50g |
マイズ・ダークラム 40% | 5g |
作り方
1.バターと粉糖をよく混ぜる
2.全卵を少しずつ加える。
3.アーモンドパウダーを加える。
4.マイズ・ダークラム 40%を加えて完成。
材料(アンビバージュ)
シロップ | 100g |
水 | 30g |
マイズ・ダークラム 40% | 15g |
材料(クレムオバナーヌ)
バナナペースト | 100g |
バナナ | 150g |
キャラメル | 30g |
バター | 50g |
マイズ・ダークラム 40% | 15g |
クレムパティシエール | 140g |
生クリーム | 140g |
ゼラチン | 2g |
ヨーグルト | 10g |
マイズ・ダークラム 40% | 5g |
作り方
1.キャラメルでバナナをキャラメリゼ。
2.バターを加えてよく混ぜてラムフランベ。
3.ゼラチンを加える。
4.パティシエールと合わせてヨーグルトを加える。
5.よく泡立てた生クリームと合わせてラムを加える
材料(ムラングスイス)
卵白 | 100g |
グラニュー糖 | 120g |
バナナリキュール | 少量 |