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レアチーズケーキ

/Author: hakolight
作成:コンディトライ・ニシキヤ 西田 喜孝シェフ テキーラとチーズの組み合わせ?と思われるかもしれませんが、これが意外にマッチします。JMテキーラの甘みのあるまろやかな味わいが、チーズの風味をより引き立て、すっきりとした食感に仕上げています。 乳製品、特にチーズ類には非常に相性が良いJMテキーラを使ったチーズケーキを是非お試しください。 材料   作り方 ★クリームチーズ クリーム状に柔らかくしたクリームチーズにレモン果汁を加える。 グラニュー糖、ハチミツ、生クリーム、牛乳を一緒にして熱をつけ、グラニュー糖を溶かす。充分にふやかしたゼラチンを加え、粗熱をとる。 クリームチーズに冷えた②を加え混ぜ、テキーラを加え合わせる。 ★シュトロイゼル 発酵バターにグラニュー糖、ブラウンシュガー、黒糖ペースト、ゲランドソルト、シナモンをすり混ぜる。 アーモンドプードルを加え混ぜる。 ふるった薄力粉、強力粉を合わせる。 粗めの網に通して焼成。コンベクション155℃10分→9分(差し替えの場合)または19分 焼き上がったら粗熱をとり、溶かしたホワイトチョコと合わせ型に敷く。 ★組み立て クリームチーズを流して冷やし固める。 ...
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トリュフアルマニャック

/Author: 宏洋 編集者ユーザー
作成:レザネフォール 菊地 賢一シェフ 口溶けの良いトリュフと洋酒は抜群の相性。大人が楽しめるチョコレートです。 世界最古のブランデーと呼ばれるアルマニャック。 芳醇な香りがチョコレートに合わさり、とても贅沢な大人の味わいに仕上がりました。 「大人の楽しみ」をお店のラインナップの一つにいかがですか?   ■ガナッシュ アルマニャック 材料 ■コーティング用 画像サンプルは58%のチョコレートとココアでコーティングしています。   作り方 1.生クリームとフルールドセルを沸騰させる。 2.チョコレートと転化糖を合わせて上記1を加えて5分間置いておく。 3.ハンドブレンダーで乳化させる。 4.グッドリン アルマニャック...
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マッドケーキ

/Author: 宏洋 編集者ユーザー
ザ・ペニンシュラ東京 野島 茂シェフ   ■マッドケーキ生地 材料 ※他のトリプルセックであれば量は2倍必要。ティテルーズ・トリプルセックは経済的メリットがある。 ■シャンティー 材料 ■仕上げ 材料   作り方 マッドケーキ生地 1.室温に戻した卵黄・グラニュー糖・ティテルーズトリプルセックを混ぜ合わせる。 2.チョコレートを溶かし(37℃)、1を加え混ぜる 3.軽くホイップした生クリームを合わせ、砂糖なしで立てたメレンゲを合わせる。 4.プリンカップで比重74gに調整する。決して混ぜすぎないように。 5.型に流し焼成、オーブン内に湯を張ったボールを入れる、湯煎焼にはしない。 160/160℃でセット→150/140℃で30分で様子見て、 ・・・その後は・・12㎝の場合は自然排気で15分前後焼成 18㎝の場合は自然排気で35分前後焼成 6.焼き上がりに側面にナイフを入れる。(Ø12/45分・Ø15/65分) 徐々に落ち込んでくるので、ナイフは生地に触れないように型の側面に添わせるように動かす。   このレシピに使われている洋酒は? →ティテルーズ・トリプルセック ...
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テリーヌショコラ

/Author: 宏洋 編集者ユーザー
パティスリートゥルモンド 坂下 寛志シェフ 生チョコでもない、ガトーショコラでもない、新しいリッチな味わいのテリーヌショコラ。 口溶けが良く、大人のチョコレートの余韻が長く楽しめるお菓子です。 お子様でも楽しめますし、ワインやブランデー、ラム、ウイスキーなどお酒のお供としても最適です。 濃厚な味わいを「くどさ」で終わらせず、統一感やキレを出してくれるのがマリアージュブランデーVSOPです。 主役のジャマはせずに、全体の風味をしっかりまとめてくれます。 テリーヌショコラは冷凍保存が可能な上に日持ちがするので、まとめて作ることも可能です。 賞味期限もあまり気にならず、贈答用にもピッタリですね。   材料 作り方 1.チョコレートを全て溶かし、空気を含ませないようにグラニュー糖を混ぜる。 2.溶かしたバター、牛乳を70℃くらいで上記1に混ぜる。 3.卵を40℃くらいで上記2に混ぜ、しっかり乳化させる。 4.ふるった薄力粉を上記3に混ぜ合わせ、マリアージュブランデーを混ぜ合わせる。それを濾して、生地を完成させる。 5.フレキシパンに流す。 6.デッキオーブン...
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アマンディーヌ

/Author: 宏洋 編集者ユーザー
マイヤーズラムをたっぷりと効かせたインパクトのある風味は、お菓子に強い印象を生みだし、お酒と洋菓子の相性の良さを改めて感じることが出来るでしょう!! 洋菓子店様にとっては、あえて大人限定!お酒好き限定!の商品をご案内することで、お客様に対するアピール度も高まります。 固定ファンを掴まえやすいアイテムとなることでしょう。 ■パート・シュクレ 材料 ■クレームダマンド 材料 ■その他 材料 作り方 焼き上げたら、すぐにマイヤーズラムコンフェクショナリー40%をストレートでアンビベする(しみ込ませる)。   このレシピに使われている洋酒は? →マイヤーズラムコンフェクショナリー40% ...
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ケーク・ロム

/Author: 宏洋 編集者ユーザー
大人のパウンドケーキ「ケーク・ロム」です。 しっとり弾力のある生地にパウンドを焼き上げて、ラムシロップをたっぷりかけ、ラムの甘い香りが楽しめる大人のお菓子に仕上げました。 「ケーク・ロム」の要であるラムシロップで活躍するのがマイヤーズラム・プランターズパンチ。 深みとコクがあり、風味もマイルドなため、高級感あるラムの香りでパウンドケーキを仕上げてくれます。 ブランデーケーキとは一味違う味わい、お酒が好きな方への贈答用やお手土産にいかがでしょうか。   ■パウンド 材料(175×80×60mmパウンド型8台分) ■シロ・ロム 材料   作り方 *シロ・ロムは60℃くらいの湯にグラニュー糖を入れ混ぜ、マイヤーズラムプランターズパンチを合わせる。 1.全卵、蜂蜜、塩を25℃くらいまで温める。 2.上記1に粉糖、アーモンドプードルを入れて混ぜる。 3.上記2に、60℃くらいの溶かしバターを加え、ラム酒を加える。 *ここまではホイッパーでしっかり混ぜ乳化させる。 4.上記3に薄力粉、B.P.を加え、へらで合わせる。 5.上記4を濾す 6.紙を敷いたパウンド型に、400gずつ流す。 7.デッキオーブン...
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作成:パティスリー トゥルモンド 坂下寛志シェフ どこのお店でも定番・人気商品のプリン。あのなめらかさとクリーミーさは、一口で幸せになれますよね。 今回ご紹介の一品は、バニラとラム酒を香らせたクレームプディング。ラムの香りがより芳醇で濃厚な風味を出しつつ、ペロッと食べられてしまうサッパリ感に仕上げてくれています。 美味しさはもちろんのこと、価格が高騰しているバニラを補うためにも、甘く芳醇な香りを持つラム酒のプリン、おすすめです! 材料 作り方 牛乳、生クリーム、バニラを加熱し、そのまま10分程アンフュゼする。 卵黄、グラニュー糖を合わせる。 1と2を合わせて、68℃まで加熱する。 濾した後、ラム酒を加える。 カップに流し、バットに並べる。バットは温水を敷き、蓋をする。 ...
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ラム漬けフルーツを作るには最適なマイヤーズラム!今回は、フルーツ漬け込みに最適なコンフェクショナリー55°を使用したレシピの一例をご紹介します。 材料 作り方 【事前処理 】 ザルなどにドライフルーツをあけて、 軽くぬるま湯(30℃~35℃)で洗う。 (フルーツ表面の油を取り除く。) ※注意 フルーツにあまり水分が浸透しないよう気をつける。 【短期間でラムレーズンを仕上げる方法 】 ①シロップ(糖度70度前後の物)または、グラニュー糖を水で溶かした物 でフルーツを炊き上げる。 (レーズンに糖分が浸透することを目的としています。) ②上記工程である程度糖分を浸透させた後に、シロップでつけたままの フルーツを保存容器や、ZIPロックのような密閉容器に移します。 マイヤーズラムコンフェクショナリー55°を添加します。 (添加量の目安は、フルーツ重量の30%程度に相当する原液を添加。) フルーツ全体にまんべんなくマイヤーズラムが浸透するように。少ない 場合はラムを足して下さい。 ③上記準備が整ったら、1ヶ月程度保存してください。...
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作成:お菓子の家スワン 石川浩シェフ すっかり定番となった焼きドーナツの新メニューです。梅のさっぱり感をマリアージュ・ブランデーがより引き立てます。 マリージュ・ブランデーは材料全体をまとめ上げ、素材の良さを引き立てますので、非常に使い勝手が良いブランデーです。 夏向けにさっぱりとしたドーナツをお試し下さい!! 材料 15個×2枚(30個取り) 作り方 【前 準 備】 梅ドレンカット5mmをマリアージュ・ブランデーVSOPへ一晩漬け込んでおく。 【作業手順Ⅰ】 ①バターをクリーム状に柔らかくし、ショートニングと良く混ぜ合わせる。 ② ①へ砂糖を入れ良く混ぜ、トレハロース・塩・蜂蜜・液糖を混ぜ合わせる。 ③ ②へ全卵・液体ショートニングを良く合わせる。 ④ ③へ小麦粉・アーモンドプードル・BPを良くふるって混ぜ合わせる。 ⑤ ④へ漬け込んでおいた梅ダイスカットを合わせる。 ⑥ ⑤をドーナツ型へ絞りこむ。 ≪オーブン設定:上火190℃・下火170℃≫ スタート:上火190℃・下火160℃で約13分 第2段 :上火170℃・下火150℃で約5分 *焼成時に逆天板を一枚下に敷く。 *2段回以降はオーブンダンパーを開ける* 【作業手順Ⅱ】 ...
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ラルマニャック

/Author: hakolight
作成:パティスリー トゥルモンド 坂下寛志シェフ グッドリン・アルマニャックブランデーをふんだんに使っています。 さらにフランス・アジャン産のプリュノー(乾燥プルーン)をグッドリンアルマニャックで マリネして埋め込んでいます。 良質なブランデーを脇役ではなく主役で、ふんわりと香らせたい、そんなニュアンスで 仕上げてくれています。 材料   作り方 ★ビスキュイショコラ 牛乳、バターを一緒にして溶かす…①。 ショコラノワールを溶かし、①と合わせる…②。 加糖卵黄をミキサーでホイップする。 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。 薄力粉とココアパウダーを一緒にして篩う…③。 卵黄と②を合わせ、メレンゲと③も合わせる。 天板にカードルをセットし、生地を流して、オーブンで焼く。 デッキオーブン上火200℃/下火160℃ 12分程焼く。 ★ガナッシュ ラルマニャック プルーンは半分にカットしておく。 2種類のショコラノワールを溶かす。 生クリームを温め、ショコラに合わせる。 さらに、トレモリン、アルマニャック、バターを順にあわせ、 ガナッシュを完成させる。 ...
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ブランデーケーキ

/Author: hakolight
お酒の効いた大人のブランデーケーキを作ってみませんか? 生地が熱いうちにブランデーをたっぷりかけてアルコールを飛ばすのがポイントです。2~3日置くと生地とブランデーが馴染んでより美味しくなりますよ!。出来れば冷蔵庫で2ケ月ほど寝かせると最高です! 材料 作り方 【作業手順Ⅰ】 ①バター、卵黄、はちみつを室温に戻しておく。 ②小麦粉とアーモンド粉末はふるって合わせておく。 ③オレンジの皮を1個分すりおろし、果汁を15g絞って合わせておく。 【作業手順Ⅱ】 ① 室温に戻したバターにグラニュー糖60gを加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。 ② ①に軽くほぐした卵黄を2~3回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。 ③ ②にはちみつを加えてよく混ぜ合わせる。 ④ ③にオレンジ果皮、果汁、ロトニエ・ブランデーリキュール10gを順番に加え、混ぜ合わせる。 ⑤ 卵白にグラニュー糖40gを3回に分けて加え、角が立つまで泡立ててメレンゲを作る。 ⑥ ④に⑤を半分加え、よく混ぜ合わせる。 ⑦ ⑥に残りのメレンゲを加え、底からすくいあげるように混ぜ合わせる。卵白が少し残る状態まで混ぜ合わせる。 ⑧ ⑦に粉類を一度に加え、丁寧に混ぜ合わせる。 ⑨ 25cmのパウンド型に流し込む。ヘラなどを使って表面を平らにならす。 ⑩ 175度のオーブンで45分程焼く。 ⑪...
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オレンジとドライクランベリーを使ったフルーツブレッド。 オレンジとクランベリーの異なった酸味をうまく繋げるのにアデッド・スヲード・トリプルセックを使っています。 このトリプルセックは通常のトリプルセックからさらにダブルでオレンジの風味を強くしていますので、焼き上げた後にも良く風味が残っています。 材料 6カップ分の型2個分 作り方  オーブンを165℃に余熱しておく。6カップ分の型二つ(2カップ分の小さい型であれば6つ)にバターを塗っておく。 バターと砂糖を大きいボウルに入れ、中速のミキサーで3分程柔らかく白っぽくなるまで混ぜてクリーム状にする。卵を1個ずつ入れ、都度よく混ぜる。オレンジュース、サワークリーム、オレンジゼスト、バニラエッセンスを入れて混ぜ合わせる。 別のボウルを用意し、泡だて器で小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜる。合わせた粉類とクランベリーを2に入れ、混ぜ合わせる。混ぜすぎないように気を付ける。 バターを塗った型に生地を流し入れる。生地の真ん中に竹串を刺して生地がつかなくなるまで70~75分焼成する。小さい型の場合は60分焼成する。 焼成している間、小さいボウルに粉糖とアデットスォード・トリプルセックを入れて泡だて器で混ぜ合わせる。固すぎる場合はトリプルセックを増やして調整する。 焼きあがったパンを型のまま10分程置いて粗熱を取る。ベーキングシートを乗せたラックの上に移しさらに冷ます。竹串で上から深めの穴をつくり、その上からトリプルセックのグレーズを横から流れるよう掛け、穴から浸み込ませる。 完全に冷まし、カットする。 このレシピに使われている洋酒は? →アデットスォード...
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作成:パティスリートゥルモンド 坂下寛志シェフ 南イタリアのレモンリキュール「ルッソ・リモンチェッロ」をテーマにしたスッキリ甘酸っぱいサヴァランのご紹介です。 パインを合わせ、隠し味には爽やかさを演出してくれるティテルーズトリプルセックを加え、夏にもスッキリ美味しく召し上がれます。 アマルフィ産レモン100%のルッソ・リモンチェッロに香りを近づけるため、シチリア産レモンジュースを合わせるのがポイントです。 鮮やかなフルーツを飾ればショーケースを明るくしてくれますね! *160㏄カップ使用   パータ サヴァラン 材料 【作業工程:パータ サヴァラン】 水とイーストで予備発酵する。 薄力粉、強力粉、グラニュー糖、全卵、予備発酵したイーストをミキサーに入れ、ビーターで3速で1分まわす。 塩を入れ、3速または4速で3~4分程まわし、グルテンをしっかり出す。 柔らかくしたバター、レモンゼストを加え合わせる。 30℃のホイロで20~30分発酵させる。 軽くパンチして、各20gミラソン型に絞る。 30℃のホイロで40~50分程発酵。 表面に霧を吹いて焼く。デッキオーブン 上火210/下火170 15分~20分 *翌日まで寝かせる。 【作業のヒント】 インスタントドライイーストは本来予備発酵がいらないが、季節によっての変動を少なくするため、予備発酵を取り入れている。 グルテンを出す工程で、まわしすぎるとグルテンが切れてやり直しとなるため注意する。 ...
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ライチジュレ

/Author: hakolight
作成:パティスリーレザネフォール 菊池覧一シェフ ライチは中国南部原産のフルーツで、その昔唐の時代に時の皇帝が楊貴妃のために長安から嶺南(福建省)まで莫大な費用をかけて取りに行かせたという有名な故事があり、当時はそれ程貴重な果実だったそうです。そのライチにオレンジ風味をプラスした後味スッキリのゼリーのご提案です。 通常はライチリキュールを使うところですが、ティテルーズ・トリプルセックを使う事により、いっそう爽やかさとスッキリ感が増しています。 ティテルーズ・トリプルセック60%は水分量が少なくオレンジピールの香りが凝縮されているので、少量添加で効果があります。また、甘みの無いノンシュガータイプですので余分な風味がつきません。 暑い夏場の一品に是非お試しください!! 材料 作り方 ①. ライチピューレと水を良く合わせ、沸騰させる。 ②. 事前に寒天を水で戻しておき、グラニュー糖と合わせ①に加える。 ③. ②を85℃まで加熱する。 ④.粗熱をとった③にティテルーズ・トリプルセックとレモン果汁を加える。 ④....
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ラズベリーソースとレアチーズクリームを贅沢に包み込んだ上品な大福!! 宏洋オリジナルドイツのラズベリーブランデー『マークグラフ・ヒンベアーガイスト』を使用したラズベリーソースとレアチーズクリームとで併せたチーズデザートをふんわりとした大福生地で贅沢に包みました!! これは今までにない初めての『洋』と『和』のコラボレーションスイーツの完成です!! 材料<生地部分(外皮)> 【フロー・詳細説明】 ミキサーで、大福ミックス‐200と水を良く混合する。(ビーター使用) 蒸籠にて45分間蒸し上げる。 蒸した生地をミキサーボールに投入する。 フックを使用し、パティグラース‐100、マルトース、上白糖、 レアチーズフレーバーの順に投入して3速でで混合する。( (混合時間の目安は20分・ 糖類は数回に分けて混合する) 火星人にて包餡する。 材料<フィリング部分(内皮)> 【フロー・詳細説明】 トッピング800と上白糖を入れ、ミキサーでホイップする。(8分立て)  1 にSVチーズクリーム・イタリアンリモーネパステを入れ、混合する。 材料<ラズベリーソース(中心部)> 【フロー・詳細説明】 トレハロースにたれ名人‐100を媒散しておく。 さらりにラズベリーソース・水を入れ①の粉末を少しずつ入れる。(だまができないよう注意する。) 直火にて、Brix45程度まで炊き上げ、最後にヒンベアーガイストブランデーを添加し混ぜ合わせる。 ...
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白桃の水饅頭

/Author: hakolight
葛生地に白桃のカットを入れた餡を包みました。春夏向けに、冷やして美味しいフルーティーな水饅頭です。 香料無添加のキルシュワッサーを使用することで、白桃の風味と香りを引き立て、白餡をさっぱりとした後味に仕上げています。 季節感溢れる一品です。ぜひお試しください! 材料 作り方 【生地】 ①あらかじめ葛ミックス-500と上白糖を合わせておく。 ② ①に水を入れ、ダマにならないようよく混ぜる。 ③15分間蒸す。 ④生地をある程度冷ましてから、餡を包む。 *実際の仕込み水は、水(300)からドレイン水を引いて仕込んで下さい。 【餡】 ①五色の華CP-400を熱湯で溶かしておく。 ②白餡、①の色素、マークグラフ...