マッドケーキ

ザ・ペニンシュラ東京　野島　茂シェフ

■マッドケーキ生地

材料

※他のトリプルセックであれば量は２倍必要。ティテルーズ・トリプルセックは経済的メリットがある。

■シャンティー

材料

■仕上げ

材料

作り方

マッドケーキ生地

１．室温に戻した卵黄・グラニュー糖・ティテルーズトリプルセックを混ぜ合わせる。

２．チョコレートを溶かし（３７℃）、１を加え混ぜる

３．軽くホイップした生クリームを合わせ、砂糖なしで立てたメレンゲを合わせる。

４．プリンカップで比重７４gに調整する。決して混ぜすぎないように。

５．型に流し焼成、オーブン内に湯を張ったボールを入れる、湯煎焼にはしない。

１６０/１６０℃でセット→１５０/１４０℃で３０分で様子見て、

・・・その後は・・１２㎝の場合は自然排気で１５分前後焼成

１８㎝の場合は自然排気で３５分前後焼成

６．焼き上がりに側面にナイフを入れる。（Ø１２/４５分・Ø１５/６５分）

徐々に落ち込んでくるので、ナイフは生地に触れないように型の側面に添わせるように動かす。

このレシピに使われている洋酒は？

→ティテルーズ・トリプルセック