サヴァラン　ルッソ・リモンチェッロ

作成：パティスリートゥルモンド　坂下寛志シェフ

南イタリアのレモンリキュール「ルッソ・リモンチェッロ」をテーマにしたスッキリ甘酸っぱいサヴァランのご紹介です。
パインを合わせ、隠し味には爽やかさを演出してくれるティテルーズトリプルセックを加え、夏にもスッキリ美味しく召し上がれます。
アマルフィ産レモン100%のルッソ・リモンチェッロに香りを近づけるため、シチリア産レモンジュースを合わせるのがポイントです。
鮮やかなフルーツを飾ればショーケースを明るくしてくれますね！

＊160㏄カップ使用

パータ サヴァラン

材料

【作業工程：パータ　サヴァラン】

1. 水とイーストで予備発酵する。
2. 薄力粉、強力粉、グラニュー糖、全卵、予備発酵したイーストをミキサーに入れ、ビーターで３速で１分まわす。
3. 塩を入れ、３速または４速で３～４分程まわし、グルテンをしっかり出す。
4. 柔らかくしたバター、レモンゼストを加え合わせる。
5. ３０℃のホイロで２０～３０分発酵させる。
6. 軽くパンチして、各２０gミラソン型に絞る。
7. ３０℃のホイロで４０～５０分程発酵。
8. 表面に霧を吹いて焼く。デッキオーブン
9. 上火２１０/下火１７０ １５分～２０分

＊翌日まで寝かせる。

【作業のヒント】

• インスタントドライイーストは本来予備発酵がいらないが、季節によっての変動を少なくするため、予備発酵を取り入れている。
• グルテンを出す工程で、まわしすぎるとグルテンが切れてやり直しとなるため注意する。
• 溶かしバターでもできるが、生地のばらつきが多くなる。
• ホイロがないときは、３０～３５℃の場所で発酵。使用していないデッキオーブンの中など。
• 強力粉のみだと、シロップの保持には良いが、口当たりはざらつきやすい。薄力粉を加えると、口当たりは柔らかくなるが、シロップの保持が悪く、流れ出やすい。

シロップ リモンチェッロ（alc.6.1度）

材料

【作業工程：シロップ　リモンチェッロ】

1. すべて合わせて、５０℃程度で生地に含ませる。
   ＊温度が低いとシロップを吸わず、高いと生地がもろくなるので注意。
2. 含ませた後、横に反割にカットする。

コンポート アナナス

材料

【作業工程：コンポート　アナナス】

1. パイナップルを、灰汁をとりながら弱火で５分ほど煮る。
2. 粗熱を取ってマークグラフキルシュワッサーを加える。
3. 冷蔵し、翌日まで寝かせる。反割にカットする。

バヴァロワーズ バニーユ

材料

【作業工程：バヴァロワーズ　バニーユ】

1. 生クリームは跡がすっと消えるくらいの硬さに立てておく。
2. 牛乳、バニラ、卵黄、グラニュー糖で、アングレーズを作る。
3. 熱いうちにジュレデセールを加え、濾し、冷やす。
4. 3にルッソ・リモンチェッロ、ティテルーズトリプルセック、レモンコンフィを加え、1を加える。

組み立て

1. カップに底側のサヴァランを敷きこむ。
2. バヴァロワーズを少量流し、コンポートアナナスを26g入れる。
3. サヴァランの頭側を、カット面を上にして入れる。
4. バヴァロワーズで表面をならす。
5. 冷凍して固める。

↓左下から反時計回りの順に組み立てる

このレシピに使われている洋酒は？

→ルッソ・リモンチェッロ

→マークグラフキルシュワッサー

→ティテルーズトリプルセック