テキーラ・ムスコバード

作成：タントマリー　遠藤  淳史シェフ　様    　出典元：協同組合全日本洋菓子工業会

ＪＭテキーラ・エクストラアネホは樽香と野草のような独特なので、野性味のある砂糖のマスコバド糖と合わせた洋菓子です。

よりこのテキーラらしい香りを楽しむためには、アシエットデセールに使うのがおすすめです。

★遠藤シェフが試作を繰り返すうちにテキーラに魅了されたそうです。

そのテキーラは、ＪＭテキーラ・エクストラアネホでした。

＜３×９×高さ３ｃｍのオパール型２０個分＞

■ビスキュイ・ジョコンド

材料（フランス・テン板１枚分）

※通常の製法通り仕込む

■シュトロイゼル

材料

作り方

１．ａをフードプロセッサーで混ぜて１４５℃で２５分焼く。途中カードなどでかき混ぜてほぐす。

２．上記１が冷めたら残りの材料を混ぜて、３×９ｃｍに成形する。

■ムース・シトロン・エ・シトロンヴェール

材料

作り方

１．ａをレンジで温め軽く沸かし、温度が下がったらＪＭテキーラ・エクストラアネホと合わせる。

２．ｂでイタリアンメレンゲを立てる。

３．上記１と２、ゆるめに立てたクレームフェッテと合わせる。

■ムース・ムスコバード

材料

作り方

１．牛乳とマスコバド糖を沸かし、ゼラチンを溶かす・

２．溶かしたチョコレートを上記１を合わせ乳化させる。

３．２６℃に調温した上記２とクレームフェッテと合わせる。

■アンビバージュ・シトロン・エ・シトロンヴェール

材料

作り方

ａを沸かし、冷めたらＪＭテキーラ・エクストラアネホを加える。

■グラサージュ・キャラメル

材料

作り方

１．グラニュー糖でキャラメルを作り、ａで止める。

２．上記１にゼストと果汁を入れ、ゼラチンを溶かす。

３．上記２とナパージュヌートルと合わせる。

組立て・仕上げ

１．１２ｃｍ×３３ｃｍのカードルにビスキュイを敷きアンビベする。

２．上記１にムース・シトロン・エ・シトロンヴェールを高さ２.５ｃｍ流す。

３．オバール型にムース・ムスコバードを流し、２.３×７ｃｍにカットした上記２を型の側面い生地を下にして貼り付ける。

４．上記３にムース・ムスコバードで蓋をする。

５．冷凍して型から抜き、生地の面を下に倒してからグラサージュをかける。

このレシピに使われている洋酒は？

→ＪＭテキーラ・エクストラアネホ商品紹介ページ

→タント・マリー様ＨＰ