マッドケーキ

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ザ・ペニンシュラ東京 野島 茂シェフ

 

■マッドケーキ生地

材料

スウィートチョコレート55%525g
卵黄140g
グラニュー糖140g
ティテルーズ・トリプルセック35g
生クリーム40%350g

※他のトリプルセックであれば量は2倍必要。ティテルーズ・トリプルセックは経済的メリットがある。

■シャンティー

材料

グラニュー糖160g
生クリーム40%2000g

■仕上げ

材料

シャンティー適量
ラズベリー適量
ブルーベリー適量
ピーカンナッツ適量

 

作り方

マッドケーキ生地

1.室温に戻した卵黄・グラニュー糖・ティテルーズトリプルセックを混ぜ合わせる。

2.チョコレートを溶かし(37℃)、1を加え混ぜる

3.軽くホイップした生クリームを合わせ、砂糖なしで立てたメレンゲを合わせる。

4.プリンカップで比重74gに調整する。決して混ぜすぎないように。

5.型に流し焼成、オーブン内に湯を張ったボールを入れる、湯煎焼にはしない。

160/160℃でセット→150/140℃で30分で様子見て、

・・・その後は・・12㎝の場合は自然排気で15分前後焼成

18㎝の場合は自然排気で35分前後焼成

6.焼き上がりに側面にナイフを入れる。(Ø12/45分・Ø15/65分)

徐々に落ち込んでくるので、ナイフは生地に触れないように型の側面に添わせるように動かす。

 

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ティテルーズ・トリプルセック

 

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ティテルーズ トリプルセック
ティテルーズ トリプルセック

 

 

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