テキーラ・ムスコバード

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作成:タントマリー 遠藤  淳史シェフ     出典元:協同組合全日本洋菓子工業会

JMテキーラ・エクストラアネホは樽香と野草のような独特なので、野性味のある砂糖のマスコバド糖と合わせた洋菓子です。

よりこのテキーラらしい香りを楽しむためには、アシエットデセールに使うのがおすすめです。

★遠藤シェフが試作を繰り返すうちにテキーラに魅了されたそうです。

そのテキーラは、JMテキーラ・エクストラアネホでした。

 

<3×9×高さ3cmのオパール型20個分>

■ビスキュイ・ジョコンド

材料(フランス・テン板1枚分)

アーモンドパウダー115g    
グラニュー糖115g
全卵172g
フランスパン用粉「リスヂオル」32g
バター25g
卵白160g
グラニュー糖54g

※通常の製法通り仕込む

 

■シュトロイゼル

材料

aバター100g   
aカソナード(未精製赤砂糖)100g
a粉糖20g
aアーモンドパウダー80g
aココナッツファイン20g
a薄力粉100g
aゲランド塩2g
ショコラ・レ42g
カカオバター21g
ライム果皮1個分

作り方

1.aをフードプロセッサーで混ぜて145℃で25分焼く。途中カードなどでかき混ぜてほぐす。

2.上記1が冷めたら残りの材料を混ぜて、3×9cmに成形する。

 

■ムース・シトロン・エ・シトロンヴェール

材料

aゲランド塩1g    
aライム果汁20g
aシトロン・ピュレ(皮入り)75g
aレモン果皮1個分
aライム果皮1個分
aゼラチン5g
JMテキーラ・エクストラアネホ60g
bグラニュー糖60g
b卵白60g
クレームフェッテ(35%)100g

作り方

1.aをレンジで温め軽く沸かし、温度が下がったらJMテキーラ・エクストラアネホと合わせる。

2.bでイタリアンメレンゲを立てる。

3.上記1と2、ゆるめに立てたクレームフェッテと合わせる。

 

■ムース・ムスコバード

材料

牛乳133g    
マスコバド糖26g
ゼラチン6g
ショコラ・ブラン200g
クレームフェッテ(35%)266g

作り方

1.牛乳とマスコバド糖を沸かし、ゼラチンを溶かす・

2.溶かしたチョコレートを上記1を合わせ乳化させる。

3.26℃に調温した上記2とクレームフェッテと合わせる。

 

■アンビバージュ・シトロン・エ・シトロンヴェール

材料

ゲランド塩1g     
ライム果汁0.5g個分
ライム果皮0.5g個分
シトロン・ピュレ(皮入り)75g
レモン果皮25g
グラニュー糖30g
60g
JMテキーラ・エクストラアネホ50g

作り方

aを沸かし、冷めたらJMテキーラ・エクストラアネホを加える。

 

■グラサージュ・キャラメル

材料

グラニュー糖100g   
a生クリーム35%100g
a牛乳40g
ライム果皮0.5個分
ライム果汁20g
ゼラチン3g
ナパージュ・ヌートル300g

作り方

1.グラニュー糖でキャラメルを作り、aで止める。

2.上記1にゼストと果汁を入れ、ゼラチンを溶かす。

3.上記2とナパージュヌートルと合わせる。

 

組立て・仕上げ

1.12cm×33cmのカードルにビスキュイを敷きアンビベする。

2.上記1にムース・シトロン・エ・シトロンヴェールを高さ2.5cm流す。

3.オバール型にムース・ムスコバードを流し、2.3×7cmにカットした上記2を型の側面い生地を下にして貼り付ける。

4.上記3にムース・ムスコバードで蓋をする。

5.冷凍して型から抜き、生地の面を下に倒してからグラサージュをかける。

 

このレシピに使われている洋酒は?

JMテキーラ・エクストラアネホ

 

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JMテキーラ・エキストラアネホ

 

 

 

 

 

 

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