カシスマロン

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作成:恵比寿パティスリー レザネフォール 菊地賢一シェフ

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ココナッツメレンゲにカシスのムースを乗せて、フランス産栗のクリームにマイヤーズラムを合わせてモンブラン仕立てにしました。栗とカシスのマリアージュを楽しんでもらいます。

 

■ムーラングココ

材料

卵白200g
グラニュー糖300g
バニラビーンズ少量
ココナッツファイン50g

作り方

1.卵白を泡立てる。

2.少しずつグラニュー糖を加えていく。

3.3分の2までグラニュー糖が入ったら、残りの3分の1とココとバニラを入れて焼く。

 

■ムース オ カシス

材料

ピューレカシス550g   
卵黄150g
グラニュー糖60g
バニラ少量
ゼラチン17g
クレームドカシス90g
生クリーム700g
卵白80g
グラニュー糖120g

作り方

1.ピューレを沸騰させる。

2.卵黄とグラニュー糖とバニラを混ぜる。

3.1と合わせてアングレーズ状に炊き上げる。

4.ゼラチンを加えて氷煎で冷やす。

5.メレンゲを立てて、4に生クリームとリキュールを混ぜる。

6.メレンゲを合わせて完成。

 

■クレムシャンティー

材料

生クリーム300g   
グラニュー糖10g
マイヤーズラムプランターズパンチ15g
バニラエッセンス少量

作り方

1.すべてを合わせて泡立てる。

2.8分たてまで泡立てる。

 

■マロンクリーム

材料

パートドマロン450g   
トリモリーヌ30g
バター100g
マイヤーズラムプランターズパンチ10g

作り方

1.パートドマロンとトリモリーヌとマイヤーズラムプランターズパンチを合わせる。

2.ほぐれたらバターを加えて完成。

 

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→ マイヤーズラムプランターズパンチ45%

 

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