ラルマニャック

作成：パティスリー トゥルモンド　坂下寛志シェフ

グッドリン・アルマニャックブランデーをふんだんに使っています。
さらにフランス・アジャン産のプリュノー（乾燥プルーン）をグッドリンアルマニャックで
マリネして埋め込んでいます。
良質なブランデーを脇役ではなく主役で、ふんわりと香らせたい、そんなニュアンスで
仕上げてくれています。

材料

作り方

★ビスキュイショコラ

• 牛乳、バターを一緒にして溶かす…①。
• ショコラノワールを溶かし、①と合わせる…②。
• 加糖卵黄をミキサーでホイップする。
• 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
• 薄力粉とココアパウダーを一緒にして篩う…③。
• 卵黄と②を合わせ、メレンゲと③も合わせる。
• 天板にカードルをセットし、生地を流して、オーブンで焼く。
• デッキオーブン上火２００℃/下火１６０℃　１２分程焼く。

★ガナッシュ ラルマニャック

• プルーンは半分にカットしておく。
• ２種類のショコラノワールを溶かす。
• 生クリームを温め、ショコラに合わせる。
• さらに、トレモリン、アルマニャック、バターを順にあわせ、　ガナッシュを完成させる。
• アンビべしたビスキュイショコラをカードルにセットし、　その上に１８００ｇ流す。
• その上にビスキュイショコラを乗せ、アンビべし、
• 残りのガナッシュを流す。
• ５.８ｃｍにカットすることを見据えながら、１本当たり１１０ｇのプルーンを乗せて冷やし固める。

★シロ ラルマニャック

• 全て合わせる。
• ビスキュイショコラ１枚につき、１２０ｇアンビべする。

★ムースショコラ

• アングレーズベースのショコラムースの製法で、通常通り仕込む。

★グラサージュショコラ

• 湯、牛乳、生クリーム、水あめ、グラニュー糖、トレハロースを、６０℃ほどに温める。
• ジュレデセールを加える。
• それを溶かしたカカオパートに合わせていく。
• 濾して、一晩寝かせる。

このレシピに使われている洋酒は？

→グッドリン・アルマニャックブランデー・ナポレオン