ラルマニャック

%e3%82%b0%e3%83%83%e3%83%89%e3%83%aa%e3%83%b3_01

作成:パティスリー トゥルモンド 坂下寛志シェフ

%e5%9d%82%e4%b8%8b%e5%af%9b%e5%bf%97%e3%83%88%e3%82%a5%e3%83%ab%e3%83%a2%e3%83%b3%e3%83%89

グッドリン・アルマニャックブランデーをふんだんに使っています。
さらにフランス・アジャン産のプリュノー(乾燥プルーン)をグッドリンアルマニャックで
マリネして埋め込んでいます。
良質なブランデーを脇役ではなく主役で、ふんわりと香らせたい、そんなニュアンスで
仕上げてくれています。

材料

<ビスキュイショコラ>33×47cmカードル 2枚分
牛乳リュクス(北海道乳業㈱)194.2
無塩バター336.1
ショコラノワールカカオ分75%アリバ75%(ドモーリ)295.0
加糖卵黄291.4
卵白424.4
グラニュー糖406.3
薄力粉スーパーバイオレット109.2
ココアパウダーフェルクリン151.7
<ガナッシュ ラルマニャック>
ショコラノワールカカオ分75%アプリマク75%661.9
ショコラノワールカカオ分56%アリバ56%480.2
生クリーム35%806.3
トレモリン78.2
アルマニャックグッドリン アルマニャック ブランデー195.0
無塩バター76.2
セミドライプルーン880.0
<シロ ラルマニャック>
アルマニャックグッドリン アルマニャック ブランデー139.6
56.3
グラニュー糖54.1
<ムースショコラ>
牛乳323.4
生35%330.8
加糖卵黄305.3
グラニュー糖189.6
フェッテ1339.9
ショコラノワールカカオ分75%アリバ75%479.7
ショコラレ カカオ分50%アリバミルク50%330.8
アルマニャックグッドリン アルマニャック ブランデー101.2
<グラサージュショコラ>
カカオパート100%スルデルラゴ100%520.0
268.0
牛乳240.0
生35%472.0
水あめ148.0
グラニュー糖400.0
トレハロース400.0
ジュレデセール132.0

 

作り方

★ビスキュイショコラ

  • 牛乳、バターを一緒にして溶かす…①。
  • ショコラノワールを溶かし、①と合わせる…②。
  • 加糖卵黄をミキサーでホイップする。
  • 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
  • 薄力粉とココアパウダーを一緒にして篩う…③。
  • 卵黄と②を合わせ、メレンゲと③も合わせる。
  • 天板にカードルをセットし、生地を流して、オーブンで焼く。
  • デッキオーブン上火200℃/下火160℃ 12分程焼く。

★ガナッシュ ラルマニャック

  • プルーンは半分にカットしておく。
  • 2種類のショコラノワールを溶かす。
  • 生クリームを温め、ショコラに合わせる。
  • さらに、トレモリン、アルマニャック、バターを順にあわせ、 ガナッシュを完成させる。
  • アンビべしたビスキュイショコラをカードルにセットし、 その上に1800g流す。
  • その上にビスキュイショコラを乗せ、アンビべし、
  • 残りのガナッシュを流す。
  • 5.8cmにカットすることを見据えながら、1本当たり110gのプルーンを乗せて冷やし固める。

★シロ ラルマニャック

  • 全て合わせる。
  • ビスキュイショコラ1枚につき、120gアンビべする。

★ムースショコラ

  • アングレーズベースのショコラムースの製法で、通常通り仕込む。

★グラサージュショコラ

  • 湯、牛乳、生クリーム、水あめ、グラニュー糖、トレハロースを、60℃ほどに温める。
  • ジュレデセールを加える。
  • それを溶かしたカカオパートに合わせていく。
  • 濾して、一晩寝かせる。

このレシピに使われている洋酒は?

グッドリン・アルマニャックブランデー・ナポレオン

 

Share Project :